베이글은 엠파이어 스테이트 빌딩만큼이나 뉴욕이고 더러운 물 개 , 그리고 서로를 저주 할 두려움없이 사람들을 서둘 렀습니다. 그들은 뉴욕에서 만들어졌고 이민자들이 도착한 이후로 엘리스 섬에서 향수병에 굶주리고 있습니다.
신선하고 쫄깃한 베이글을 표준 아침 식사로 사용하며 롱 아일랜드에서 자란 사람으로서, 크림 치즈와 황소를 곁들인 맛있는 베이글을 한 입 먹으면 수천 마일 떨어져 있어도 집에있는듯한 기분이 듭니다.
문제는 뉴욕의 물이 전설적인 베이글에 대한 책임이 있다는 신화에 대한 증거가 늘어나는 것을 고려할 때 NY 밖에서 괜찮은 베이글을 구하기가 훨씬 더 어렵다는 것입니다.
잠깐만,와 타가 아니에요?
Sara Tane의 사진
인정 할게요, 물이라고 생각 했어요. Catskills에서 제공 뉴욕 북부에서는 문제에 대한 진지한 연구를 수행 할 때까지 뉴욕 베이글이 아주 좋습니다. 그러나 신화는 깨졌고 물은 사람들이 생각하는 것보다 훨씬 작은 역할을합니다.
아이디어는 뉴욕의 물이 칼슘과 마그네슘의 농도가 낮아서 정말 부드럽다는 것입니다. 단단한 물은 반죽의 글루텐을 강화시켜 질긴 베이글을 만듭니다 (부에 뇨 없음).
하지만 미국 화학 학회 물은 실제로 베이글의 결과에 작은 영향을 미치며 미국의 테스트 키친 브루클린이나 더 부드러운 매사추세츠 물로 만든 베이글에는 차이가 없습니다. 죄송합니다. 주에서는 더 이상 물의 미네랄 함량을 절름발이 베이글에 대한 변명으로 사용할 수 없습니다.
giphy.com의 GIF 제공
발효
Caroline Rimmer의 사진
뱅잉 베이글의 가장 중요한 두 단계는 베이글을 발효시키는 것입니다. 서늘한 온도에서 약간 상승 ) 적어도 하룻밤 동안 굽기 전에 잠시 끓입니다.
멜리사 웰러 사델의 호평을받은 맨해튼 레스토랑 / 베이글 매장은 최근 베이글 제조 공정을 거쳐 럭키 피치 . Weller는 그들이 반죽을 다 만든 후, 그녀와 그녀의 승무원은 빠르게 베이글을 굴려서 냉장고에 넣어 밤새 앉아 있다고 말합니다.
이 느린 발효 과정은 화학적 및 생물학적 과정이 일어나도록합니다. 풍미 향상 베이글 핵심은 베이글을 시원하게 유지하는 것입니다 40 ° F를 훨씬 넘는 온도에서는 쫄깃 쫄깃하고 쫄깃 쫄깃하고 쫄깃 쫄깃하게 구워지기 때문입니다.
뜨겁게 떨어 뜨려 (보일러에)
Laura Lim의 사진
베이글을 굽기 전에 끓는 물에 잠깐 그대로 두는 것은 풍미 있고 쫄깃한 베이글에 중요한 일반적으로 간과되는 단계입니다. 셰프 Richard Coppedge에 따르면 미국 요리 연구소에서 30 초에서 3 분 정도 끓여서 베이글은 겉은 윤기 있고 바삭 바삭하고 속은 쫄깃하고 쫄깃하게 유지합니다.
로 미국 화학 학회 끓이면 반죽 속의 전분을 미리 젤라틴 화하여 그 안에 액체를 잠그고 내부를 확장합니다. 이것은 베이글을 베이글로 만드는 단계입니다. 그것 없이는 빵과 같은 식감과 많은 슬픈 베이글 먹는 사람을 얻을 수 있습니다.
좋은 뉴스
giphy.com의 GIF 제공
뉴욕이 베이글 MVP이지만 훌륭한 베이글은 어디에서나 올 수 있습니다. Dan Graf의 바론 베이킹 오클랜드 캘리포니아에서는 뉴욕 스타일의 베이글을 꺼내 격찬을 받고 있습니다. UNC 채플 힐 알파인 베이글 카페 거의 24 시간 동안 베이글을 식히고 종기를 건너 뛰지 않는 베이글 사업을 제대로하고 있습니다 (이것이 아마도 점심 시간에 라인이 끝나지 않는 이유 일 것입니다).
하지만 근처에 베이글에 대한 갈망을 충족시킬 수있는 곳이 없다면 언제든지 직접 만들어 당신이 부엌에있는 짐승처럼.
또는 창의적인 느낌이 든다면 숟가락 BU 빨리 베이글 도넛 .
