에멀젼
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마요네즈와 샐러드 드레싱. 그들의 공통점이 무엇입니까? 둘 다 에멀젼의 예입니다. 여기에는 샐러드 vinaigrettes에서 aiolis에 이르는 것뿐만 아니라 Eggs Benedict 위에 hollandaise와 같은 일반적인 소스가 포함됩니다. 에멀젼은 일반적으로 버터 또는 기름과 같은 지방과 계란 또는 식초와 같은 다른 성분의 조합으로 구성됩니다.
액체 질소
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아이스크림을 만들기 위해 액체 질소를 사용하는 것에 대해 들어 보셨을 것입니다. 이것이 좋은 이유는 액체 질소가 크림베이스를 너무 빨리 얼려서 작은 얼음 결정을 생성 할 수 있기 때문입니다. 이것은 믿을 수 없을 정도로 크리미 한 아이스크림을 만듭니다. 액체 질소의 평균 온도는 -300 ° F 미만이므로이 물건을 다룰 때 부엌에서 딸꾹질을 당하고 싶지 않습니다.
진공 상태에서
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Sous vide는 프랑스어로“진공 상태”를 의미합니다. 성분은 종종 주성분에 풍미를 부여하기 위해 진공 밀봉됩니다. 단백질을 담그는 것은 향신료가 고기에 침투하는 데 필요한 시간을 줄여주기 때문에 과거의 일이되었습니다.
침수 순환기
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이것은 수 비드와 함께 사용됩니다. 이 요리 방법은 정밀도에 관한 것입니다. 수조의 온도는 섭씨 10 분의 1도까지 조절되며 완벽하게 균일 한 요리 온도를 제공합니다. 더 이상 스테이크가 완벽하게 미디엄 레어가 될지 여부에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 이것은 과학이고 여기에는 추측 게임이 없기 때문입니다.
사이펀
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사이펀은 거품을 만드는 데 사용되며 기본적으로 그 안에 넣은 모든 것을 통기합니다. 거품기를 사용하여 완벽한 초콜릿 무스를 만드는 것은 잊으세요. 사이펀이 몇 초 만에 만들어 줄 것이기 때문입니다. 인스턴트 휩 크림 누구?
타피오카 말토 덱스트린
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타피오카 말토 덱스트린은 가루 설탕처럼 보일 수 있지만 여러분이 얻고있는 것은 모든 종류의 지방의 풍미를 고체에 자유롭게 전달할 수 있다는 것입니다. 개인적으로 가장 좋아하는 예는 올리브 오일뿐만 아니라 베이컨 지방의 통합입니다. 가능한 모든 요리에 베이컨을 넣는 또 다른 방법입니다.
Transglutaminase (일명 고기 접착제)
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그들이 당신이 좋아하는 치킨 너겟을 어떻게 만들 었는지 궁금한 적이 있습니까? 음, 그 비밀 성분은 트랜스 글 루타 미나 제이거나“고기 풀”이라는 거리 이름으로 알려져 있습니다. 이 효소는 두 단백질을 함께 결합합니다. 서핑과 잔디 누구? 아니면 랍스터와 스테이크 콤보?
질경이와 바나나의 차이점은 무엇입니까
구형 화
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Spherification을 사용하면 요리사가 원하는 주스의 완벽한 구를 만들 수 있습니다. 과일 주스와 알긴산 나트륨을 결합한 다음 방울을 염화칼슘 또는 탄산 칼슘 용액에 떨어 뜨리면 캐비어처럼 보입니다. 캐비아는 맛이 너무 좋아서 좋아하는 과일의 풍미가 튀어 나오는 작은 구슬을 가질 수 있습니다. 과학적 설명에 대해 죄송합니다.이게 실제로 어떻게 작동하는지 설명 해줄 사람이 필요합니다. 화학 전공을보고 있습니다.
오늘날의 최첨단에
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내가 개인적으로 존경하는 요리사 목록으로 끝내고 싶었습니다. Ferran Adrià (elBulli – Roses, Spain), Heston Blumenthal (The Fat Duck – Berkshire, England), José Andrés (미니 바 – Washington, DC), Grant Achatz (Alinea – Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto – Chicago, IL) 및 Wylie Dufresne (WD-50 – New York City, NY). 그들 중 일부를 확실히 확인하십시오. 그들이 생각할 수 있었던 몇 가지 창작물을 보는 것만으로도 놀랄 것입니다.
Spoon University Northwestern에 외쳐보세요. 여전히 관심이 있으시면 http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/에서 George Markoulakis의 Homaro Cantu와의 인터뷰를 확인하세요.
